Les Produits Laitiers

Peuvent - ils etre pointés du doigt dans l’arthrose, les troubles digestifs et le cancer ? Mais qu’en est–il vraiment sur notre organisme ?

Les produits laitiers et leurs dérivés sont considérés comme « nos amis pour la vie » depuis les années 1980 slogans diffusés de partout sur les spots publicitaires. Ces produits ont été idéalisés auparavant comme un besoin

nutritionnel important à apporter à la population grace à leurs multiples propriétés nutritionnelles intéressantes. Aujourd’hui on considère que ces produits laitiers sont pointés du doigt comme aliments à interdire dans notre alimentation car ils engendreraient de nombreuses pathologies comme l’apparition de certains cancers ou voir l’apparition de l’arthrose et des troubles digestifs, et pourtant l’Homme a vécu de -7 millions d’années à -10 000 ans sans lait ! Cependant des chercheurs et des scientifiques continueraient à dénoncer certaines opinions portant sur la non consommation de produits laitiers.

Nous savons que les produits laitiers ont été utilisés en quantités pendant des siècles.

I. L’origine et les composantes des produits laitiers

Les produits laitiers sont des aliments naturels et sains dont la composition à plus ou moins un impact intéressant sur la santé mais également sur le mental. On utilisait depuis toujours les produits laitiers pour sa consommation journalière ou quelquefois dans les hopitaux au XIXe siècle ; leur consommation ne cesse de progresser jusqu’à aujourd’hui.

1. L’ histoire

Depuis la fin de la seconde guerre mondiale les produits laitiers se développent et possèdent de grandes richesses nutritionnelles. Le lait était autrefois consommé par les paysans, les enfants, les vieillards et les malades et à partir du XIXe siècle dans les hopitaux. On utilisait le lait de chèvre ou encore d’anesse pour soigner les petits malades. Le yaourt quant à lui était prescrit en tant que cure de yaourt de lait de brebis notamment pour le roi François 1er (XVI siècle) qui avait des problèmes digestifs. Dans les années 1950, la consommation d’alcool précoce et les effets de la malnutrition au sein de la population française augmentent, alertant les pouvoirs publics et le président du conseil. Le président de la IVe République lance donc une grande campagne de lutte contre l’alcoolisme en poussant les français à consommer plus de lait à travers des slogans comme : pour etre « studieux, solides, forts et vigoureux, buvez du lait » !

C’est ainsi que Pierre Mendés France, un homme d’état Français instaure dans les écoles des distributions de briquettes de lait aux écoliers lors des récréations afin de couvrir les carences alimentaires de l’après- guerre mais aussi de donner une éducation nutritionnelle et de développer la filière laitière. Grace à cette mise en place l’Union européenne subventionne ce programme à partir de la rentrée 1954 en le nommant « Lait aux écoles » présenté pour la petite enfance dans les crèches mais également pour les élèves de maternelle jusqu’au lycée.

Dans les années 1960 un nouveau concept arrive pour la conservation des produits laitiers par un procédé appeler stérilisation UHT (Upérisation ou Ultra à Haute Température) il se développe et connait un essor à partir de 1962. Cette technique de stérilisation mise au point en Suisse permet d’apporter le lait à une température très élevée de 140 à 150°C durant un laps de temps très court (2à 5secondes) afin d’éliminer, de détruire tous les micro-organismes présents. Ce progrès permet de fabriquer de plus grande quantité de lait et de pouvoir les garder au moins plus de trois mois en température ambiante sans devoir utiliser d’agent de conservateur. « Le lait UHT représente 80% de la consommation de lait en France » d’après le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière.

Le traitement du lait ne cesse d’évoluer à travers les années : en 1980 avec la microfiltration qui consiste à se débarrasser des bactéries sans traitement thermique du lait, en 1990 la sortie de la première bouteille de lait UHT en plastique…Avec toutes ces révolutions dans la filière laitière ; les produits laitiers prennent une place centrale importante dans les habitudes alimentaires des Français.

2. Le lait

Le lait fait partie des produits laitiers, on peut le retrouver sous forme de lait cru, entier, demi-écrémé, écrémé ou bien de lait en poudre (lait déshydraté). On le distingue grace au code couleur sur les capsules des bouteilles en magasin. On peut dire que le lait est la base des produits laitiers le plus consommé par la population française.

Le lait posséde de nombreux nutriments dont : L’eau, des vitamines (A, B et D) et minéraux (calcium), des glucides (lactose), des protéines (caséine), des lipides (variant en fonction de l’écrémage)

Le lait est un aliment issu de différents animaux : la vache, la chèvre, la brebis et l’anesse. Cependant sa composition nutritionnelle peut varier en fonction de l’animal ; notamment le cas du lait de chèvre et du lait de vache entier sont plus riches en calcium et en protéines mais ils contiennent deux fois plus de graisses que le lait de brebis. De plus il existe des laits supplémentés ou enrichis qui sont riches en vitamines (A, E, PP, B, D) en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3 et en fibres ; ce type de lait est conseillé à un certain public dont les besoins nutritionnels sont spécifiques : les enfants, les personnes agées et les femmes enceintes.

3. Le fromage

Le fromage apparu au XIIe siècle est une fermentation du lait contenant des bactéries lactiques. Le fromage fait également partie des produits laitiers. On compte 8 grandes familles de fromage : le fromage frais ou blanc ( faisselle..) , le fromage à pate molle et à croute fleurie ( le camembert, le brie…) le fromage à pate molle et à croute lavée ( l’évéque, le maroilles, le mont d’or…) , le fromage à pate pressée non cuite ( le reblochon, la tome de Savoie, le port Salut, le cantal…) , le fromage à pate persillée ( le bleu, le roquefort…) , le fromage à pate préssée cuite ( le comté, le gruyère, l’emmental, l’abondance...) , le fromage de chèvre et le fromage dit fondu.

Le fromage a la meme composition que le lait sauf qu’il présente une source de phosphore que le lait ne possède pas. De plus, il ne contient pas de vitamine D ; les fromages dit affinés sont plus riches en vitamines B (B2, B9) alors que les fromages plus gras sont plus riches en vitamine A.

4. Le yaourt

Le yaourt qui fait partie des produits laitiers est fabriqué à partir d’un lait fermenté avec deux ferments lactiques dont la lactobacillus bulgaricus et la streptococcus thermophilus ce qui permet l’obtention de cette texture et de cette saveur spécifique. Il y a 2 grandes familles de yaourt : le yaourt ordinaire et le yaourt probiotique, ils possédent tous deux des bactéries lactiques. Cependant le yaourt probiotique contient un ensemble de bactéries pré destinées à survivre dans l’intestin et exercer un role sur certains effets bénéfiques pour notre santé.

Le yaourt comporte de nombreux nutriments importants dont : Des minéraux (calcium, phosphore, Zinc, cuivre) et des Vitamines B (B2, B5 et B12)

Ainsi il y a une importante diversité de produits laitiers qui se différencit en nutriments ; apportent-ils tous des bénéfices pour la santé ?

II. Une consommation néfaste pour la santé

« Les produits laitiers sont nos amis pour la vie » slogan répété par les producteurs depuis les années 1980. Au fil du temps ce slogan n’est plus d’actualité, en effet les mèdécins, les scientifiques et les journalistes ne cessent de critiquer les bienfaits de la consommation de produits laitiers qui provoquerait des problèmes d’arthrose, de troubles digestifs ou bien de cancer.

Jean-Pierre Poulain de l'université de Toulouse-le Mirail affirme que tout a débuté : "Depuis la crise de la vache folle, on questionne les modes de production animale, les transformations que fait subir l'industrialisation au lait ont entamé l'image d'un aliment sain et naturel".

1. Un impact néfaste pour notre organisme

On entend souvent dire que les produits laitiers doivent etre consommés jusqu’à l’age de 17 ans environ pour apporter une meilleure croissance en os grace à la présence du calcium sans aucun danger pour la santé. Seulement une fois à l’age adulte ils nous apporteraient des inconvénients sur notre organisme car nos intestins laisseraient passer plus facilement des molécules étrangeres. En effet de nombreux ostéopathes et naturopathes conseillent d’arreter la consommation de produits laitiers pour cette population car elle entrainerait l’ostéoropose, des problémes inflammatoires et respiratoires.

D’après des scientifiques il a été aussi démontré que sans consommation de produits laitiers les personnes souffrant de problèmes osto-articulaires et inflammatoires se porteraient beaucoup mieux. Pour cause ces produits laitiers comportent des protéines dont la caséine qui serait une protéine difficilement ingérable et pro inflammatoire pour l’organisme ce qui déclencherait une réaction immunitaire importante d’où l’explication de l’apparition d’eczéma par exemple ou certaines maladies inflammatoires.

2. Des conséquences digestives multiples

"Il est naturel pour la majorité des adultes de mal digérer le lait, ou plutôt son sucre, le lactose", explique le gastro-entérologue Nicolas Mathieu. En effet, chez le nouveau- né la lactase (une enzyme qui permet de couper le lactose en deux lors de la digestion) est à son stock maximal et diminue dès le sevrage c’est pourquoi en consommant encore du lait à l’age adulte on mettrait en danger notre santé et principalement notre flore intestinale qui se dégrade au fil du temps.

Dans la population mondiale on compte deux tiers de personnes qui ont une déficience en lactase soit environ 20% des adultes dans le nord contre 50% dans le sud de la France d’après des chiffres de l'Efsa, (l'autorité de sécurité européenne des aliments). Cette déficience s’explique lors de l’arrivée du lactose au niveau du gros intestin, les entérobacteries qui sont des bactéries coliques les modifient en acides lactiques, acétiques, pyruviques et en gaz (dioxyde de carbone, méthane, hydrogène) ce qui entrainent des maux de ventre, des ballonnements et parfois provoquent des diarrhées. Toutefois à ne surtout pas confondre avec l’intolérance au lait facilement diagnostiquée par un test simple ; elle s’explique par une enzyme qui fonctionne mal, et entraine des conséquences secondaires de pathologies digestives comme les gastrites, la maladie coeliaque (l’intolérance au gluten) ou bien la maladie de Crohn… Dans ces cas les professionnels préconisent un arret total de produit laitier puis introduisent quelques temps plus tard des aliments contenant très peu de lactose comme les fromages et les yaourts .

C’est ainsi que les consommateurs de lait sont perdus entre la malabsorption, la mal-digestion et l’intolérance et tiennent responsables les produits laitiers.

3. Un lien avec le cancer et l’arthrose

Les produits laitiers seraient en grande partie à l’origine de certains cancers. En effet, ils renfermeraient des hormones dont une appeler IGF-1 qui entraineraient la croissance et la prolifération de certaines cellules cancéreuses (une hormone qu’on posséderait déjà dans notre organisme en petite quantité) ; en mangeant des produits laitiers on augmenterait son taux dans le sang. Un système immunitaire affaibli va empécher de détruire les cellules cancéreuses notamment celui du sein et de la prostate.

En effet, d’après une étude sur la population des femmes atteintes du cancer du sein, l’excès de produits laitiers tels que le fromage, le lait ou encore le beurre peuvent aggraver la maladie.

De plus ils sont aussi pointés du doigt pour l’apparition de l’arthrose, une maladie chronique qui consiste à la dégradation du cartilage des articulations apparaissant au niveau du genou, des hanches ou bien des mains. La plupart des spécialistes disent que l’arthrose est engendré par une consommation riche en acides gras saturés comme avec le beurre et les produits laitiers qui en contiennent.

Ainsi il a été prouvé d’après une étude publiée par le British Medical Journal qu’une population consommant moins de produits laitiers a moins de problèmes de santé et moins de risques de décès. Par ailleurs il est important d’apporter du calcium au sein de notre organisme. Il faut savoir que les jeunes et les personnes agées doivent apporter 1200mg de calcium par jour quant aux adultes seulement 900mg de calcium par jour. Dans ce cas il existe plusieurs moyens de les remplacers sous d’autres formes d’aliments (voir annexes 2). Cependant, les produits laitiers comme les fromages et les yaourts auraient des bienfaits sur notre santé et aideraient à soigner quelques maladies.

III. Des vertus médicinales

Les scientifiques et experts en nutrition recommandent à leur population de consommer 3 produits laitiers par jour pour les adultes et voir 4 pour les adolescents et les séniors inscrit dans le PNNS (Programme National Nutrition Santé). Après des discriminations autour de la consommation de produits laitiers néfastes pour notre santé et responsables de déclenchement de maladies telles que l’arthrose, les troubles digestifs et les cancers, des spécialistes reconnaissent des vertus médicinales aux produits laitiers sur certaines pathologies chez les séniors comme chez les adultes.

1. Des actions préventives

La consommation de produits laitiers amènerait des moyens préventifs :

Tout d’abord le lait par exemple, il est décrit qu’il réduirait le risque de maladies cardiovasculaires et d’infarctus du myocarde ; en effet les individus qui consomment très peu de produits laitiers (moins de deux portions par jour) ont plus de risques. La consommation élévée de calcium apporterait un meilleur taux sanguin et protégèrait contre les facteurs de risques cardiovasculaires. Le lait peut également prévenir l’ostéoporose et jouer un role protecteur chez certains cancers comme celui de la prostate.

Ensuite le fromage contribuerait à la prévention de l’ostéoporose, des troubles cardiovasculaires, des cancers et des caries dentaires (cheddar, suisse, emmental, mozarella… ont un role anticariogéne). Pour le cancer du poumon, le fromage apporterait un role protecteur chez les non-fumeurs.

Enfin le yaourt, selon une étude menée sur des jeunes enfants souffrant de diarrhée, diminuerait les symptomes de diarrhée car il réequilibrerait et modifierait la flore intestinale (ou microbiote) en apportant ainsi un meilleur fonctionnement de l’intestin appelé : l’effet probiotique. Les yaourts contiennent des bactéries lactiques bénéfiques sur la digestion notamment dans la régulation du transit intestinal et l’amélioration de l’intolérance au lactose… De plus, il préviendrait le cancer du colon ou cancer colorectal, l’ostéoporose et soignerait les personnes souffrant d’ulcères gastriques en éliminant une bactérie appelée Helicobacter Pylori.

2. Réduire les risques de décès prématurés

La consommation de produits laitiers réduirait le risque de mortalité d’après une étude de Monica mais également de fractures d’après une étude de Framingham. Au fil du temps les chercheurs et les médecins travaillent assidument sur ce sujet pour contredire les points négatifs de la consommation de produits laitiers. Très récemment, un livre est sorti « le charme discret de l’intestin » du best-seller de Giulia Enders décrit que : « Dès le début du XXe siècle, la communauté scientifique supposait que les bactéries jouaient pour nous un rôle protecteur fondamental. C’est à cette époque qu’Élie Metchnikoff monte sur la scène du yaourt. Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, ce scientifique russe naturalisé français observe les paysans des montagnes bulgares, dont l’espérance de vie dépasse souvent les cent ans – et dans la bonne humeur, s’il vous plaît ! (…) Malheureusement, sa découverte tombe au mauvais moment. Peu avant, les bactéries ont été identifiées comme les agents pathogènes de certaines maladies. » Il s’agit d’une redécouverte des bienfaits du yaourt sur le microbiote intestinal.

On compterait 13 milliards de bactéries par pot de yaourts et pour le fromage chaque portion contiendrait 3 à 30 fois plus de ferments, des bactéries lactiques qui apportent un bon maintien pour la santé physique et psychique.

Ainsi on remarque que l’espérance de vie a augmenté ces derniers temps avec plus de 18 millions de personnes agées de plus de 60 ans en France. Cette croissance s’explique par un renforcement d’aliments riche en protéines comme le lait et les produits laitiers afin de lutter contre la fonte des muscles et la déminéralisation osseuse physiologique qui touche les seniors : le vieillissement de l’organisme. De plus, on dit que les seniors doivent beaucoup boire car la sensation de soif à cet age diminue c’est pourquoi dans les maisons de retraites on recommande de boire du lait sachant qu’il est composé d’au moins 90% d’eau, un excellent apport hydrique pour lutter contre la chaleur et la constipation.

CONCLUSION

Dans ce travail nous avons vu l’origine et les composantes des produits laitiers du XVI siècle à aujourd’hui. Nous avons identifié les 3 principaux produits laitiers dont le lait, le fromage et le yaourt qui possèdent des propriétés diverses et intéressantes. Puis nous avons aussi vu que les produits laitiers peuvent etre néfastes pour la santé entrainant certaines pathologies avec des conséquences digestives et un lien avec l’apparition de certains cancers et de l’arthrose. Et pour terminer nous avons montrer les vertues médicinales de ces produits.

On peut conclure que les produits laitiers qui sont pointés du doigt dans l‘arthrose, les troubles digestifs et certains cancers ont tout de meme des qualités nutritionnelles intéressantes, en autre contre les risques cardiovasculaires, certains risques cancérigénes, l’ostéoporose...

Cependant, d’après des spécialistes de la nutrition qui ont effectués des études sur les animaux la consommation de calcium a forte dose augmenterait le risque de pathologies. Chez les humains, il est donc toujours conseillé de modérer la consommation de produits laitiers soit 2 à 4 par jour.

Indispensable chez les enfants et les séniors, les composantes des produits laitiers peuvent-il etre remplacés par d’autres aliments chez les adultes afin d’éviter des impacts néfastes sur leur santé ?

Fromagé Betty